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Buch exquisiter Salate

Salat von Meeresalgen mit Austern-Piccata und Tomatenschaum

Die Algen mehrmals waschen, um eventuelle Sandreste zu entfernen. Danach am besten über Dampf kurz garen und abkühlen lassen. Nach Belieben können die Algen auch roh verwendet werden. Die beiden Tomaten kurz in kochendes ...

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Salat von Meeresfrüchten auf Kräuterschaum

Die weißen Spargelspitzen schälen, die zarten grünen ungeschält lassen. Auf etwa 5 cm Länge schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern ...

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Salat von Pfifferlingen mit getrüffelter Entenstopfleber

Die Pfifferlinge - sie sollen absolut frisch, fest und sehr klein sein möglichst nicht waschen, sondern nur feucht abwischen. Den Radicchio zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Die Blätter in schmale Streifen schneiden.

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Salat von Portulak und Aprikosen mit Wildentenbrust

Die Wildentenbrust salzen und pfeffern. Auf dem Ofen kurz von beiden Seiten in der heißen Butter anbraten, damit sich die Poren schließen. Anschließend im Heißluftofen bei 160°C etwa 15 Minuten weiterbraten. Herausnehmen, mit Alufolie ...

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Salat von Räucherlachs und Forellenfilets auf Dillschaum

Den nicht zu dünn aufgeschnittenen Räucherlachs in streichholzstarke Streifen schneiden. Die Haut der frisch geräucherten Forellenfilets abziehen und das Fleisch grob zerpflücken. Die Karotten putzen, waschen und in feine ...

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Spargelsalat mit getrüffelten Langustenmedaillons und Möweneiern auf Chantilly-Mayonnaise

Die weißen Spargelspitzen schälen, die zarten grünen ungeschält belassen. Gleich lang auf etwa 8 cm kürzen und in leicht gesalzenem, mit einer Prise Zucker versetztem Wasser knackig garen. Herausheben und abtropfen lassen.

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Zucchinisalat mit gefüllten Blüten

Zuerst die Farce zum Füllen der Zucchiniblüten bereiten. Dazu wird das Seezungenfilet in Würfel geschnitten, leicht gesalzen und im Kühlschrank gut durchgekühlt. Anschließend im Universalzerkleinerer pürieren. Das Püree in eine ...

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