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Linsensalat auf Chicoréespitzen mit Kaninchenfilet und Pariser Schinken

Die Linsen verlesen und mehrmals waschen. Alle Linsen, die auf der Wasseroberfläche schwimmen entfernen. Die Linsen etwa zwei Stunden in kaltem Wasser einweichen und anschließend abgießen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke auf die geschälte Zwiebel heften.

Die Linsen in einem reichlichen halben Liter leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Die gespickte Zwiebel sowie die geschälte Knoblauchzehe zufügen. Auf mittlerer Hitze weich, aber nicht musig kochen. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Anschließend auf ein Sieb schütten und die Linsen abtropfen lassen. Die gespickte Zwiebel sowie die Knoblauchzehe herausnehmen. Die Knoblauchzehe zerdrücken und dieses Püree für die Vinaigrette bereithalten. Mit einem Kugelausstecher erbsgroße Kugeln aus dem ungeschälten Zucchino ausstechen. Zusammen mit der feingewürfelten Schalotte in 10 g Butter andünsten. Danach mit den weichgekochten Linsen vermischen.

Für die Vinaigrette den Estragonessig mit dem vorbereiteten Knoblauchpüree, Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer verrühren und mit dem Olivenöl verquirlen. Den feingehackten frischen Thymian einstreuen.

In einer Schüssel die Linsen mit der Vinaigrette vermischen, zudecken und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Das Kaninchenfilet sauber parieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In den restlichen 20g Butter auf dem Herd von allen Seiten anbräunen. Anschließend im Herd bei 180°C in etwa zwölf Minuten fertigbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und vor dem Aufschneiden zehn Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Chicoréestangen waschen und in einzelne Blätter zerpflücken. Ungefähr 20 schöne Blätter heraussuchen und deren Spitzen abschneiden. Den restlichen Chicorée anderweitig verwenden. Vier Mittelteller mit je fünf Chicoréespitzen blütenförmig auslegen und darauf den Linsensalat plazieren. Mit abwechselnd einer Kaninchenfiletscheibe und einer zur Rose gedrehten Schinkenscheibe umlegen.

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g braune Linsen
  • 100 g kleine orangefarbene Linsen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleiner Zucchino
  • 1 Schalotte
  • 30 g Butter
  • 250 g Kaninchenfilet
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 3-4 Stangen Chicorée
  • 12 Scheiben Pariser Schinken

Für die Vinaigrette

  • 2 EL Estragonessig
  • etwas Knoblauchpüree
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 TL feingehackter frischer Thymian

Hinweis

Als weitere Garnitur kann man halbierte Geflügelherzen in die Chicoréespitzen legen. Wenn man extravagant sein will, kann man den Salat auch einmal mit einer Trüffel-Vinaigrette anmachen und ihn mit feinen Trüffelstreifen bestreuen. Es ist im übrigen nicht nötig, die Linsen länger als zwei Stunden einzuweichen.
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