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Salat Erbprinz

Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Locker in einen Frischhaltebeutel füllen und im Kühlschrank knackig kühlen. Die Kirschtomaten ganz kurz brühen, kalt abschrecken und ihre Haut abziehen. Danach halbieren und die Stielansätze herausschneiden. Die Prinzeßbohnen putzen und in kochendem Salzwasser etwa drei bis vier Minuten blanchieren.

Herausnehmen, eiskalt abschrecken, damit ihre kräftig grüne Farbe erhalten bleibt, und abtropfen lassen. Die Spargelspitzen schälen und weich, aber noch mit Biß garen. Die bereits gekochten Artischockenböden quer in Streifen schneiden. Die Avocado erst unmittelbar vor dem Anrichten schälen, halbieren und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in Längsstreifen schneiden. Die Wachteleier vier Minuten kochen, kalt abschrecken, aus den Schalen lösen und längs halbieren. Die küchenfertige Wachtel abspülen und trocken tupfen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und über mittlerer Hitze in der Butter rosa braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warmgestellt etwa acht Minuten ruhen lassen. Danach die beiden Brustfilets samt den Schenkeln von der Karkasse lösen und warm für den Salat verwenden. Den Bratenfond entfetten, mit etwas Sherry ablöschen und auf einen Eßlöffel Flüssigkeit einkochen lassen, der zum Abrunden der Vinaigrette verwendet wird.

Für die Viilaigrette den reduzierten Bratenfond der Wachtel mit dem Sherry-Essig verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Walnußöl zur Emulsion verquirlen.

Vor dem Anrichten die knackig gekühlten Salatblätter, die halbierten Kirschtomaten, die Prinzeßbohnen, die Spargelspitzen, die Artischocken und Avocadostreifen in der Vinaigrette wenden. Die Salatblätter und die Gemüse auf zwei Teller verteilen und die halbierten Wachteleier darübergeben. Je eine Scheibe Gänseleberparfait und je ein Wachtelbrüstchen samt Schenkel dazulegen. Nach Belieben noch mit einigen Trüffelscheiben belegen und servieren.

Zutaten für 4 Personen

  • einige Blätter Chicorée-, Eichblatt-, Lollo Rosso- und Radicchiosalat
  • 4 Kirschtomaten
  • 60 g Prinzeßbohnen
  • 4 Spargelspitzen
  • 4 gekochte Artischockenböden
  • 1 kleine Avocado
  • 2 Wachteleier
  • 1 fleischige Wachtel
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 30 g Butter
  • etwa 2 EL Sherry
  • 2 Scheiben Gänseleberparfait

Für die Vinaigrette

  • Bratfond der Wachtel
  • 2 TL Sherry-Essig
  • 3-4 TL Walnußöl

Hinweis

In Frankreich heißen solche Salate "salades riches" - Salate, die aus exquisiten Delikatessen bestehen.
Schwarzwälder Spezialitäten
handwerkliche Kunst • deftiges Essen • hohe Qualitätsstandards
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