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Salat von Flußkrebsen und Melonen auf Portweinsauce

Die Cantaloupe- und die Ogen-Melone halbieren, die Kerne entfernen und mit einem Melonenausstecher oliven- oder kugelförmige Stücke ausstechen. Ebensolche Stücke aus dem Fleisch der Wassermelone stechen. Die verschiedenfarbigen Melonenstücke vermischen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Flußkrebse unter fließendem Wasser abbürsten. In einem großen Topf das Wasser mit Salz, Lauch und Dillstengeln zum sprudelnden Kochen bringen. Je vier Krebse kopfüber in das kochende Wasser geben und zugedeckt etwa fünf Minuten abkochen. Die so vorgekochten, aber noch nicht garen Krebse herausnehmen und mit den übrigen nacheinander ebenso verfahren. Bei den vorgekochten Krebsen den Darm entfernen, indem man die mittlere Schwanzschuppe mit dem daran hängenden Darm herausdreht. Danach die vorgekochten Krebse noch weitere acht bis zehn Minuten im Sud knapp unterhalb des Siedepunktes garen und auskühlen lassen.

Anschließend die Krebsschwänze vom Kopfbruststück, der sogenannten Krebsnase, brechen und das Schwanzfleisch auslösen. Vier der Krebsnasen auswaschen und als Garnitur verwenden. Das Scherenfleisch der übrigen Krebse kann ebenfalls ausgelöst werden, indem man den Krebsscherenrand mit einer Küchenschere abschneidet, die Schale abhebt und das Fleisch auslöst - was sich jedoch bei den meist kleinscherigen Krebsen kaum lohnt.

Für die Portweinsauce den Portwein mit der Sahne vermischen, aufkochen und auf 1/4 Liter einkochen lassen. Anschließend die Creme double einrühren, damit die Sauce cremig wird. Mit einigen Spritzern Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Piment, der ausgezeichnet zum Portweinaroma paßt, abschmecken. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterziehen. Vier Teller mit der Portweinsauce ausgießen. Darauf die gut gekühlten Melonenkugeln verteilen und mit je sechs Krebsschwänzen umlegen. An den oberen Rand je eine Krebsnase legen und mit etwas gezupftem Dill garnieren.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Cantaloupe-Melone
  • 1 Ogen-Melone
  • 1 Stück rotfleischige Wassermelone
  • 24 Flußkrebse
  • 3-4 l Wasser
  • 1 EL Meersalz
  • 1 Lauchstange
  • einige Dillstengel
  • etwas gezupfter Dill als Garnitur

Für die Portweinsauce

  • 1/4 l Portwein
  • 1/8 l Sahne
  • 1 EL Cremé double
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener Piment
  • 2 EL geschlagene Sahne

Hinweis

Noch im vorigen Jahrhundert waren Flußkrebse ein billiges Volksnahrungsmittel. Nach dem Auftreten der Krebspest (1878) und durch die ständig wachsende Gewässerverschmutzung wurden die europäischen Bestände an Flußkrebsen fast vollständig vernichtet. Die Krebse sind somit zu einer raren Delikatesse geworden. Heute werden sie aus Polen und hauptsächlich aus der Türkei importiert.
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