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Salat von Kaiserschoten und Gurkenscheiben mit Kaninchenleber und -filet

Die beiden Filetstränge des Kaninchenrückens auslösen und parieren, das heißt von allen Häuten und Sehnen befreien. Aus den zerkleinerten Rückenknochen sowie einigen Kaninchenfleischabschnitten einen Fond für die Sauce kochen. Dazu die zerkleinerten Knochen und Fleischabschnitte in heißem Butterschmalz anrösten.

Die Gemüsewürfel zufügen und einige Minuten unter Rühren mitrösten. Mit weißem Portwein ablöschen und ganz einkochen lassen, um das Aroma zu verstärken. Mit 1/2 Liter Wasser auffüllen und auf geringer Hitze etwa eine Stunde kochen lassen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren, erkalten lassen und entfetten. Inzwischen die Kaiserschoten waschen, putzen und in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Salatgurke waschen, abtrocknen und längs halbieren.

Mit einem Löffel die Kerne ausschaben. Die Gurkenhälften mit einem Buntmesser in geriffelte Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten kurz blanchieren, abschrecken und häuten. Für die Trüffel-Vinaigrette die feingewürfelte Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit 1/4 Liter entfettetem Kaninchenfond auffüllen und den Trüffelfond dazugießen. Auf etwa acht Eßlöffel einkochen und lauwarm abkühlen lassen. Anschließend den Essig, das Öl und einige kalte Butterflocken mit dem Schnellmixstab einquirlen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zuletzt die in feine Streifen geschnittene Trüffel einrühren.

Die Filetstränge mit Salz frisch gemahlenem Pfeffer und Piment würzen und in heißer Butter rundum bräunen. Auf nicht zu scharfer Hitze in etwa sechs bis acht Minuten fertigbraten. Warmgestellt und mit Alufolie abgedeckt vor dem Aufschneiden mindestens acht Minuten ruhen lassen. Die Kaninchenleber mit etwas Salz sowie frisch gemahlenem Piment bestreuen und in derselben Pfanne rosa braten. Herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die aufgeschnittene Kaninchenleber und die -filets auf zwei Teller verteilen. Rechts und links daneben die Gurkenscheiben und Kaiserschoten fächerförmig plazieren. Mit je einer Kirschtomate garnieren und mit der Trüffel-Vinaigrette überziehen.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Kaninchenrücken
  • 100 g Kaiserschoten
  • 1/2 Salatgurke
  • 2 Kirschtomaten als Gamitur
  • 1 Kaninchenleber
  • Salz
  • frisch gernahlener Pfeffer und Piment
  • Butter zum Braten

Für die Trüffel-Vinaigrette

  • 1 feingewürfelte Schalotte
  • 10 g Butter
  • 1/4 l Kaninchenfond
  • 1 kleine Dose Trüffel
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1-2 EL Traubenkernöl
  • einige kalte Butterflocken

Für den Kaninchenfond

  • zerkleinerte Kaninchenknochen und Fleischabschnitte
  • 20 g Butterschmalz
  • je 1 EL Zwiebel-, Karotten- und Bleichselleriewürfel
  • 2 EL weißer Portwein

Hinweis

Das Fleisch des Hauskaninchens wird in der französischen Küche weit höher geschätzt als bei uns, wo es lange Zeit fast verpönt war. Es ist hell wie Poulardenfleisch, zarter als Kalbfleisch, fettarm und von köstlichem Geschmack. Im Gegensatz zum Wildkaninchen sollte es nie gebeizt werden.
Schwarzwälder Spezialitäten
handwerkliche Kunst • deftiges Essen • hohe Qualitätsstandards
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