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Salat von Meeresalgen mit Austern-Piccata und Tomatenschaum

Die Algen mehrmals waschen, um eventuelle Sandreste zu entfernen. Danach am besten über Dampf kurz garen und abkühlen lassen. Nach Belieben können die Algen auch roh verwendet werden. Die beiden Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in dekorative Längsstreifen schneiden.

Die Tomatenstreifen mit den abgekühlten Algen mischen und kühl stellen. Erst kurz vor dem Anrichten in der Vinaigrette wenden, damit sie schön glänzen. Die fest geschlossenen Austern unter fließendem Wasser abbürsten. Erst unmittelbar vor dem Verarbeiten öffnen. Dabei mit der gewölbten Schalenhälfte nach unten halten, damit das Austernwasser nicht ausläuft. Mit dem Austernmesser vorsichtig zwischen den Schalenhälften entlangfahren und den Schließmuskel durchtrennen.

Den Deckel entfernen, das Austernwasser auffangen, die Austern von der unteren Schalenhälfte lösen und entbarten. Das aufgefangene Austernwasser durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen, einige Spritzer Zitronensaft und etwa zwei Eßlöffel trokkenen Weißwein zugießen. Die entbarteten Austern einlegen und vorsichtig auf höchstens 50°C erhitzen, um sie zu steifen. Aus dem Fond nehmen und trocken tupfen. Den Fond für den Tomatenschaum bereithalten. Die gesteiften Austern in wenig Mehl wenden, damit die Käsepanade besser haftet.

Für die Käsepanade den feingeriebenen Käse mit dem Mehl, dem Ei und dem Kirschwasser verquirlen. Nach Belieben mit wenig frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die mehlierten Austern durch die Panade ziehen und im heißen Butterschmalz goldgelb ausbakken. Kurz vor dem Fertigstellen der Austern die Butter zufügen, um den Geschmack zu verfeinern. Die Austern mit einem Sieblöffel herausheben und kurz auf Küchenpapier entfetten.

Für den Tomatenschaum die Fleischtomate blanchieren und abziehen. Halbieren und die Kerne ausdrücken. Grob hacken und im Mixer mit dem bereitgehaltenen Austernfond, dem Eigelb, dem Öl und der Creme double zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie einigen Spritzern Tabasco abschmecken. Die marinierten Algen und Tomatenstreifen auf vier Mittelteller verteilen. Je zwei gebackene Austern daneben plazieren und mit je einem halbierten und mit Kaviar gefüllten Wachtelei garnieren.

Zutaten für 4 Personen

  • 120 g Meeresalgen
  • 2 Tomaten
  • etwa 4 EL Vinaigrette
  • 8 große Imperiale-Austern
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 2-3 EL trockener Weißwein
  • etwas Mehl

Für die Käsepanade

  • 80 g Greyerzer Käse
  • 1 gestrichener TL Mehl
  • 1 kleines Ei
  • 1 TL Kirschwasser
  • 30 g Butterschmalz
  • 10 g Butter zum Ausbacken

Für den Tomatenschaum

  • 1 große Fleischtomate
  • etwas Austernfond
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Creme double
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • einige Spritzer Tabasco

Für die Gamitur

  • 2 gekochte Wachteleier
  • 20 g Kavier

Hinweis

Diese Art, Austern zu servieren, ist eine smarte Version der klassischen Austern Villeroi. Piccata sind eigentlich kleine dünne Kalbsschnitzel in einer Käsepanade. Diese Bezeichnung und die Art der Zubereitung wurden hier auf Austern übertragen. Meeresalgen, ein überaus mineralstoffreiches Gemüse, bekommt man in guten Fischgeschäften.
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