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Salat von Meeresfrüchten auf Kräuterschaum

Die weißen Spargelspitzen schälen, die zarten grünen ungeschält lassen. Auf etwa 5 cm Länge schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Locker in einen Frischhaltebeutel füllen und im Kühlschrank knackig kühlen.

Die beiden Lachsscheiben halbieren, die Seezungenfilets in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Eine flache Kasserolle mit der weichen Butter ausstreichen. Mit den feingewürfelten Schalotten und den Dillstengeln bestreuen, darauf die Lachsscheiben und Seezungenstreifen legen. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Den Fischfond, den man zuvor aus Seezungengräten gekocht hat, sowie den Weißwein angießen. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und knapp unterhalb des Siedepunktes etwa sechs Minuten garziehen lassen.

Zuerst die Seezungenstreifen herausheben und warm halten. Die Lachsscheiben eventuell etwas länger garen. Den ausgelösten Hummerschwanz in acht Medaillons schneiden und zusammen mit den Scampi im Pochierfond der Lachs- und Seezungenstücke vorsichtig erwärmen.

Für den Kräuterschaum etwa 1/8 Liter von diesem Pochierfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die Sahne einrühren, aufkochen und leicht einreduzieren lassen. Die Creme double sowie die Kräuter mit dem Schnellmixstab einquirlen. Mit Limettensaft, einer Prise Zukker, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Zuletzt mit der geschlagenen Sahne lockern.

Vier Mittelteller mit dem Kräuterschaum ausgießen. Darauf die lauwarmen Meeresfrüchte verteilen und mit den Spargelspitzen sowie den Salatblättern umlegen, die man nach Belieben zuvor durch eine leichte Vinaigrette ziehen kann. Mit etwas gezupftem Dill und, falls vorhanden, mit je einer Trüffelscheibe vollenden.

Zutaten für 4 Personen

  • je 8 weiße und grüne Spargelspitzen
  • einige Blätter Chicorée, Frisèe, Lollo Rosso, Radicchio und Portulak
  • 2 Scheiben Lachs (etwa 200 g)
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 6-8 Dillstengel
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1/4 l Fischfond (aus Seezungengräten)
  • 6 EL Weißwein
  • 1 abgekochter Hummerschwanz
  • 8 abgekochte Scampi

Für den Kräuterschaum

  • 1/8 l Pochierfond
  • 1/8 l Sahne
  • 4 EL Creme double
  • 1 EL gezupfter frischer Dill
  • 1 TL geschnittene Blattpetersilie
  • 1 TL gezupfter Kerbel
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL geschlagene Sahne
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