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Spargelsalat mit getrüffelten Langustenmedaillons und Möweneiern auf Chantilly-Mayonnaise

Die weißen Spargelspitzen schälen, die zarten grünen ungeschält belassen. Gleich lang auf etwa 8 cm kürzen und in leicht gesalzenem, mit einer Prise Zucker versetztem Wasser knackig garen. Herausheben und abtropfen lassen. Etwas Spargelbrühe zum Verdünnen der Vinaigrette und der Chantilly-Mayonnaise bereithalten.

Die Karotten waschen, schälen und in etwas Salzwasser Weichdünsten. Den gelben Zucchino waschen, halbieren, mit der Schale in olivenförmige Stücke schneiden und diese ebenfalls weichdünsten. Die Spargelspitzen mit den gegarten, abgetropften Karotten und den Zucchinistücken vermengen.

Die Vinaigrette mit etwas Spargelbrühe vermischen und über die noch warmen Gemüse geben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Den abgekochten Langustenschwanz aus der Schale brechen. Die Trüffel in sechs dünne Scheiben, den Langustenschwanz in sechs Medaillons schneiden und diese mit je einer Trüffelscheibe belegen.

Die Möweneier in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zehn Minuten kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken und mit einem Sägemesser längs halbieren. Die Eihälften vorsichtig aus den Schalen lösen. Für die Chantilly-Mayonnaise das Eigelb mit dem Teelöffel Senf verrühren und mit etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Nach und nach das Öl - mit dem elektrischen Handrührgerät auf niedrigster Stufe - einschlagen. Darauf achten, daß alle Zutaten Zimmertemperatur haben, damit die Mayonnaise nicht gerinnt. Danach einen Eßlöffel heiße Spargelbrühe, in der eine Messerspitze Safranpulver aufgelöst wurde, einschlagen. Falls die Mayonnaise zu dick geraten ist, kann man sie noch mit etwas Spargelbrühe verdünnen.

Zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen. Zwei Mittelteller mit der Chantilly-Mayonnaise ausgießen und darauf den marinierten Spargelsalat verteilen. Jeweils drei getrüffelte Langustenmedaillons und zwei halbe Möweneier darüberlegen. Damit man sieht, daß es tatsächlich Möweneier sind, kann man noch eine Schalenhälfte dekorativ dazulegen.

Zutaten für 2 Personen

  • 12 weiße Spargelspitzen
  • 12 grüne Spargelspitzen
  • Salz, 1 Prise Zucker
  • 4 junge Karotten
  • 1 kleiner gelber Zucchino
  • 2 EL Vinaigrette
  • 2 EL Spargelbrühe
  • 1 abgekochter Langustenschwanz
  • 1 kleine Dose Trüffel
  • 2 Möweneier

Für die Chantilly-Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 1 TL Senf
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 100 ml Öl
  • 1 EL heiße Spargelbrühe
  • 1 Messerspitze Safranpulver
  • 2 EL geschlagene Sahne

Hinweis

Möweneier, die eine besondere Frühjahrs-Delikatesse sind, sollen vor dem Kochen in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt werden. Eier, die auf der Wasseroberfläche schwimmen, sind angebrütet und dürfen nicht verwendet werden.
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