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Carpaccio mit getrüffeltem Salat

Das Rinderfilet von allen Häuten und Sehnen befreien, in Alufolie rollen und im Gefrierschrank leicht steif werden lassen, damit man es anschließend besser in hauchdünne Scheiben schneiden kann. Den Parmesan vom Stück mit einem Sparschäler in Späne schaben. Die Trüffel in hauchdünne Scheiben schneiden.

Die Spargelspitzen schälen und in etwas Salzwasser weichkochen, danach abtropfen und abkühlen lassen. Die Kaiserschoten putzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Das Salatherz vierteln, zusammen mit den anderen Salatblättern waschen und trocken schleudern. Für die Trüffel-Vinaigrette die feingewürfelte Schalotte in der Butter anschwitzen, ohne Farbe zu geben. Den Kalbs- und Trüffelfond zugießen und auf ein Drittel einkochen, durch ein Sieb passieren und kalt werden lassen. Danach die Reduktion mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft zur Emulsion verquirlen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Vier Teller mit etwas Trüffel-Vinaigrette ausstreichen und mit den hauchdünn geschnittenen Filetscheiben auslegen. Die Spargelspitzen, die Kaiserschoten und die Blattsalate in der Trüffel-Vinaigrette wenden und auf die Filetscheiben legen. Darüber die Trüffelscheiben und Parmesanspäne verteilen und sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g Rinderfilet
  • 80 g Parmesan
  • 1 kleine Trüffel
  • 4 Spargelspitzen
  • 8 Kaiserschoten
  • 1 Salatherz
  • je 4 Chicorée-Radicchio-, Lollo-Rosso-Blätter
  • 4 Stiele Portulak

Für die Trüffel-Vinaigrette

  • 1 feingewürfelte Schalotte
  • 5 g Butter
  • 8 EL Kalbsfond
  • 2 EL Trüffelfond
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Hinweis

Dies ist ein Vorspeisensalat, der ursprünglich aus Piemont stammt. "Carne de carpaccio" soll wohl Fleisch, wie man es in den Karpaten ißt, bedeuten ähnlich dem roh und pikant angemachten Tatar, das man auch bei uns wilden Volksstämmen aus dem Osten unterschiebt, aber mit Genuß verspeist. Auch mit einer einfachen Vinaigrette aus Olivenöl und Zitronensaft, mit rohen Champignons statt Trüffeln schmeckt Carpaccio ganz vorzüglich. Das Filet sollte stets kurz vor dem Servieren aufgeschnitten werden, da es sich bei längerem Stehen verfärbt.
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