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Kalbsfilet auf Artischockenböden

Die Böden auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Mignons mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf jeder Seite 2 Minuten in heißer Butter braten. Auf einem Gitter, unterstellt mit einem Teller, die Fleischscheiben abtropfen lassen. Den Bratenfond mit Wasser und Marsala und der Tellerflüssigkeit aufgießen. Bis auf die Hälfte einkochen.

Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in die Flüssigkeit geben und verrühren. Die abgekühlten Fleischscheiben mehrmals mit der Flüssigkeit bestreichen, damit sie schön glänzen und dann wieder kühl stellen. Die Artischockenböden auf ein Küchenbrett legen, den abgetropften Thunfisch mit den Kapern und Sardellenfilet pürieren und Zitronensaft und Mayonnaise unterrühren. Die Thunfischcreme in die Böden füllen, mit je einer Eischeibe, Paprikastreifen und Petersilie garnieren. Die gefüllten Böden auf die Mignons setzen und auf eine Platte setzen. Mit fein geschnittenem Bündnerfleisch garnieren.

Zutaten

  • 1 Dose Artischockenböden
  • 8 Kalbsfilet-Medaillons à 65 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 1/8 l Wasser
  • 1/8 l Marsala
  • 1 Blatt Gelatine

Fülle für die Artischockenböden

  • 1 Dose Thunfisch
  • 8 Kapern
  • 1/2 Sardellenfilet
  • 1 Teel. Zitronensaft
  • 100 g Mayonnaise
  • 2 hart gekochte Eier in Scheiben geschnitten
  • rote Paprikaschotenstreifen, mariniert (aus dem Glas)
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