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Pökelzunge in Madeirasauce

Die Zunge unter fließendem kalten Wasser gut waschen, die Oberseite abbürsten. In kaltes Wasser legen und acht bis zwölf Stunden ziehen lassen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Vom Lauch nur das Gelbe verwenden, waschen und in Stücke schneiden.

Das vorbereitete Gemüse mit drei Litern Wasser zum Kochen bringen. Die Zunge ins kochende Wasser legen und etwa 20 Minuten im offenen Topf sprudelnd kochen lassen. Den Schaum mehrmals abschöpfen, bis die Schaumbildung nachlässt. Den Topf dann bis auf einen Spalt breit zudecken, die Hitze reduzieren und die Zunge weitere drei Stunden leicht kochen lassen.

Den Staudensellerie putzen, waschen, in etwa fünf cm lange Stücke schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zu der Zunge in den Sud geben. Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze leicht mit einer Gabel durchstechen lässt. Die Zunge dann aus dem Sud heben, kalt abschrecken, die Haut abziehen und dabei das Zungenbein und den Schlund entfernen.

Den Kochsud durchseihen und 1/2 l davon abmessen. Die Selleriestücke beiseite stellen und warm halten. Die Zunge im restlichen Kochsud ebenfalls warm halten. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker und das Mehl hineinstäuben und unter Umrühren kräftig goldgelb werden lassen; die Einbrenne aber nicht zu dunkel werden lassen. Nach und nach den Kochsud zugießen, das Lorbeerblatt und die Gewürznelke zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen.

Die Sauce vom Herd nehmen und die Sahne mit dem Madeirawein unterrühren. Mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprika kräftig abschmecken. Die Zunge in dünne, schräge Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Staudenselleriestücke auf die Platte geben und die Zunge mit Sauce übergießen; die restliche Sauce gesondert dazu reichen. Kartoffelpüree und Perlerbsen passen gut dazu.

Zutaten für 8 Portionen

  • 1 gepökelte Rinderzunge von 1,5 kg
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 500 g Staudensellerie
  • 2 Essl. Butter
  • 2 Teel. Zucker
  • 2 Essl. Mehl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 4 Essl. Sahne
  • 1/8 l Madeirawein
  • 1-2 Teel. Zitronensaft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver, scharf
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