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Schweinekrustenbraten mit Kartoffelklößen und Wirsinggemüse

Die Schwarte der beiden Fleischstücke in Rauten schneiden. Den Kümmel mit 1 Teel. Sonnenblumenöl fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Die Fleischstücke zuerst mit Knoblauch, dann mit Kümmel und zum Schluss mit dem Paprikapulver sorgfältig einreiben.

In Folie wickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Braten salzen und pfeffern. Einen Bräter mit dem Öl in den auf 250°C vorgeheizten Backofen stellen und erhitzen. Das Fleisch, mit der Schwarte zuerst, in den Bräter legen und 30 Minuten braten, dann die Knochen gleichmäßig unter dem Fleisch verteilen und für eine weitere Stunde in den Ofen stellen, die Hitze dabei auf 220°C reduzieren. Das Gemüse putzen, schälen und in größere Stücke schneiden - Zwiebeln ganz belassen - und mit dem ausgedrückten Knoblauch zum Fleisch geben. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, den Braten wenden, sodass die Schwarte oben ist - ca. 1 Std. weiterbraten.

Während dieser Zeit nach und nach mit 400 ml Wasser begießen, immer wieder einbraten lassen, bis die Sauce eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Den Braten aus dem Ofen nehmen, mit Folie abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce aufkochen, durch ein Sieb gießen, das schöne Röstgemüse in die Sauce legen und abschmecken. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Kümmel und 1 Teel. Sonnenblumenöl fein hacken. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Knoblauch-Kümmel-Mischung zugeben und bei geringer Hitze 1-2 Minuten braten, etwas Schweinebratensauce zufügen (ca. 3 Essl.), durchschwenken. Den Braten ausrichten, mit der Kümmelsauce beträufeln, dann in Scheiben schneiden. Mit den Kartoffelklößen, dem Wirsing und der Sauce servieren.

Zutaten für 6-8 Portionen

  • 1,5 kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte
  • 2 kg Schweinebraten mit Schwarte (aus der Keule geschnitten, z.B. Fricandeau)
  • 2 Teel. Kümmel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 g edelsüßes Paprikapulver
  • Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 4 Essl. Sonnenblumenöl
  • 1,5 kg klein gehackte Schweineknochen
  • 120 g Karotten
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 150 g Knollensellerie
  • 80 g Schaschlikzwiebel
  • 80 g Lauch
  • 8 in der Schale ausgedrückte Knoblauchzehen

Zum Beträufeln

  • 40 g Butter
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Teel. Kümmel

Zubereitung Wirsinggemüse

Den Wirsingkopf halbieren, den Strunk herausschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (die deftigen dunklen äußeren Blätter oder die etwas milderen hellgrünen Blätter aus der Mitte). Die Blätter mit einer Schaumkelle herausheben, etwas abkühlen lassen und die harten Rippen herausschneiden. Die Blätter in kleine Quadrate schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und darin die Speckwürfel kurz auslassen. Die Zwiebel zugeben und glasig schwitzen. Die Wirsingfleckerln zugeben und 2-3 Minuten bei starker Hitze unter Rühren anbraten. Den Fond aufgießen, würzen und bei offenem Topf und geringer Hitze langsam garen. Das dauert etwa 10 Minuten, wenn der Wirsing noch etwas Biß haben soll und 15-20 Minuten, wenn er richtig weich gewünscht wird.

Zutaten Wirsinggemüse

  • 1,2 kg Wirsing
  • 160 g Zwiebeln
  • 120 g mild geräucherter, durchwachsener Speck
  • 100 g Butter
  • 400 ml Gemüse- oder Kalbsfond
  • 1 Teel. Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
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