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Tafelspitz

Die Möhren schälen, Stangensellerie sowie Lauch putzen, waschen und alles in grobe Stücke schneiden. Die ungeschälte Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf der Herdplatte bräunen, bis die Hälften dunkelbraun sind. In einem Topf etwa 2 1/2 l Wasser mit 1 Teelöffel Salz zum Kochen bringen.

Den Tafelspitz einlegen, Gewürze, Petersilie und die Zwiebelhälften zufügen, zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse mitkochen. In den letzten 15-20 Minuten die geschälten Kartoffeln zum Fleisch geben und mitgaren. Inzwischen für die Schnittlauchsauce das Weißbrot in der Milch einweichen, ausdrücken und mit den gekochten Eigelben durch ein feines Sieb streichen. Mit den rohen Eigelben und den Gewürzen im Mixer pürieren.

Das Öl bei laufendem Mixer zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen, weiterrühren bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren untermischen. Für den Apfelkren die Äpfel schälen, in Viertel teilen und das Kerngehäuse entfernen, in einem kleinen Topf mit etwas Wasser weich dünsten, anschließend im Mixer fein pürieren. Mit dem Kren vermischen und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Nach Ende der Kochzeit Fleisch und Gemüse aus der Brühe heben.

Das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Den Tafelspitz auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Brühe übergießen und mit dem gekochten Gemüse umlegen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu die Schnittlauchsauce und den Apfelkren reichen und nach Belieben mit grobem Salz und frischem, geschabten Meerrettich garnieren.

Für den Tafelspitz

  • 100 g Möhren
  • 80 g Stangensellerie
  • 80 g Lauch
  • 60 g Zwiebel
  • Salz
  • 1 kg Tafelspitz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 zerstoßene, schwarze Pfefferkörner
  • 3 Stengel Petersilie
  • 600 g kleine, neue Kartoffeln

Für die Schnittlauchsauce

  • 100 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1/4 l Milch
  • 2 gekochte Eigelbe
  • 2 rohe Eigelbe
  • Salz
  • frisch gem., weißer Pfeffer
  • 1 Spritzer Weinessig
  • 1 Msp. Estragonsenf
  • etwas Zucker
  • 400 ml Pflanzenöl
  • 2 Essl. fein geschnittener Schnittlauch

Für den Apfelkren

  • 2 säuerliche Äpfel, insgesamt ca. 350 g
  • 2 geh. Essl. frisch geriebener Kren ( Meerrettich )
  • Salz
  • etwas Zitronensaft

Außerdem

  • 1/4 Bund Schnittlauch
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