» Gemüsesalat mit gefüllter Perlhuhnbrust

Die gefüllte Perlhuhnbrust am besten bereits am Vortag zubereiten, damit das Aroma der Farce sich voll entfalten kann. Dazu eine ausgelöste Perlhuhnbrust häuten und der Länge nach halbieren. In die beiden Brustfilethälften längs je einen tiefen Einschnitt machen und das Fleisch auseinanderklappen.

Vorsichtig flachdrücken, so daß zwei längliche Rechtecke entstehen. Die beiden Rechtecke mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und ihre Innenseiten mit blanchierten, gut ausgedrückten Spinatblättern belegen. Für die Farce die getrockneten Morcheln gründlich waschen und in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen die Pfifferlinge säubern, ganz kurz in etwas Butter ansautieren, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Das Geflügelfilet in Würfel schneiden, leicht salzen und im Kühlschrank gut durchkühlen. Anschließend im Universalzerkleinerer oder im Mixer zusammen mit dem Eigelb durcharbeiten.

Löffelweise die eiskalte Sahne zugeben, bis eine geschmeidige weiße, nicht mehr flüssige Masse entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken und anschließend die kalten Pfifferlinge einrühren. Die Masse darf sich während der Verarbeitung nicht erwärmen, da sonst das Fleischeiweiß nicht mehr bindet. Diese Farce über die Spinatblätter auf die beiden Filetrechtecke streichen. In die Mitte als Strang die gut ausgedrückten Morcheln legen und die Rechtecke längs zusammenrollen. Die beiden Filetrollen in zwei passend zugeschnittene Stücke von gewässertem Schweinsnetz wickeln.

Auf dem Ofen kurz von allen Seiten in heißer Butter anbraten, danach im 220°C heißen Ofen etwa 12 bis 15 Minuten Weiterbraten. Gegen Ende der Garzeit eine Garprobe machen, indem man mit einem dünnen Metallspieß in die Mitte der Rollen sticht. Erwärmt sich das Metall nach zehn Sekunden, so ist der Garpunkt erreicht. Die gefüllte Perlhuhnbrust herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Für den Gemüsesalat die gewaschenen Gemüse olivenförmig zurechtschneiden. Die beiden Zucchini wegen der hübschen Farbwirkung ungeschält lassen. Die Gemüse am besten über Dampf garen und noch warm in etwa drei Eßlöffel Vinaigrette wenden, für die man vorher alle Zutaten mit dem Schnellmixstab verquirlt hat. Unmittelbar vor dem Anrichten die knackig gekühlten Salatblätter mit der restlichen Vinaigrette bepinseln. Die Perlhuhnbrust in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden – am besten mit einem Elektromesser, damit die Scheiben möglichst glatt werden. Auf zwei Teller die Salatblätter sowie die marinierten Gemüse verteilen und die Perlhuhnscheiben fächerförmig daneben plazieren. Mit frischem Toast servieren.

Zutaten für 2 Personen

1 ausgelöste Perlhuhnbrust
Salz 100 g
blanchierte Spinatblätter
6 kleine getrocknete Morcheln
40 g kleine Pfifferlinge
Butter zum Sautieren und Braten
100 g Geflügelfilet
1 Eigelb
4-5 EL süße Sahne
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Schweinsnetz
8 junge Karotten
je 1 grüner und gelber Zucchino
4 weiße Rübchen
einige Salatblätter (Lollo Rosso, Chicorée, Spinat)

Für die Vinaigrette

4 EL Traubenkernöl
2 TL Estragonessig
einige Spritzer Zwiebelsaft
1 Prise Zucker
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Hinweis

Ein Schweinsnetz ist eine durchsichtige folienartige Haut, die die Eingeweide des Schweines umgibt. Man bekommt es beim Metzger. Es ist ohne Eigengeschmack und verschmilzt mit dem Bratgut.

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