Die Aubergine waschen und den Stielansatz wegschneiden. Das Fruchtfleisch in Rauten schneiden, auf einen Durchschlag geben und mit Salz bestreuen. Nach etwa 15 Minuten den ausgetretenen Saft sowie das Salz abspülen. Danach in kochendem, mit dem Zitronensaft versetztem Wasser etwa drei bis vier Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.
Inzwischen die beiden Paprikaschoten, den ungeschälten Zucchino sowie die Gemüsezwiebel ebenfalls in Rauten, die Schalotten in Ringe schneiden. In einer Pfanne die Butter zusammen mit dem Öl erhitzen und das Gemüse zufügen. Mit einigen abgezupften Rosmarinnadeln bestreuen und vorsichtig auf kleiner Flamme weichdünsten. Die Gemüserauten müssen dabei Farbe und Form behalten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Für die Sauce die Fleischtomaten überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
Die Tomaten halbieren, die Kerne ausdrücken und das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomaten- und die Zwiebelwürfel sowie die zerdrückte Knoblauchzehe im Olivenöl andünsten. Das Tomatenmark einrühren, den Tomatensaft und die Rinderbrühe zugießen. Aufkochen und zur sämigen Konsistenz reduzieren lassen. Danach die Creme double mit dem Schnellmixstab einrühren und die Sauce mit einer Prise Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben durch ein Sieb streichen.
Das Lammfilet von allen Häuten und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Auf dem Ofen in der heißen Butter rundherum anbräunen. Danach in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben und etwa sechs bis acht Minuten weiterbraten. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm gestellt mindestens zehn Minuten ruhen lassen. Danach erst in etwa ½ cm dünne Scheiben aufschneiden.
Auf vier Teller mit der Tomatensauce einen Spiegel gießen. Darauf fächerförmig die Lammfiletscheiben verteilen. Das Ratatouille daneben plazieren und mit einigen Rosmarinnadeln garnieren.
