Die Brunnenkresse waschen, in der Salatschleuder trocken schleudern und die Blätter von den harten Stielen zupfen. Die Toastbrotscheiben entrinden und würfeln. Den Räucherspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel kurz in kochendem Wasser blanchieren, um ihnen Schärfe und Fett zu entziehen.
Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend in etwas heißem Öl kroß anbraten. Die Speckwürfel aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anschließend die Brotwürfel in derselben Pfanne goldbraun rösten. Für die Senf-Vinaigrette den Weißweinessig mit dem Senf, dem hartgekochten Eidotter und dem Öl verquirlen. Das geht am besten mit dem Schnellmixstab des elektrischen Handrührgeräts. Anschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Brunnenkresse mit der Senf-Vinaigrette vermischen, auf vier Mittelteller verteilen und mit den krossen Speckwürfeln und den gerösteten Brotwürfeln bestreuen.
Die Kräuter, Gewürze und die durchgedrückten Knoblauchzehen mit dem Olivenöl mischen, die Koteletts mit der Kräuterpaste bestreichen, die Brösel darübergeben und unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken.
Warmstellen und vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das Fett aus der Pfanne gießen, mit der um die Hälfte reduzierten Marinade ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Fond mit Eigelb auf Wasserdampf zu einem Sabayon aufschlagen und um die aufgeschnittenen Kalbskoteletts geben.
