Den Speck würfeln und in einer großen Pfanne langsam ausbraten. Die Hühnerleber, die geschälten und gewürfelten Apfel sowie die abgezogenen und klein geschnittenen Champignons und die eingeweichten Morcheln zum Speck geben. Alles zusammen hellbraun anrösten. Dann in eine Schüssel geben und erkalten lassen.
Die Ente entbeinen, darauf achten, dass das Brustfleisch ganz bleibt. Das Entenfleisch ebenfalls kalt stellen. Das Brustfleisch kurz in Butter anbraten und dann kalt stellen. Die Stopfleber und Trüffel in erbsgroße Würfelchen schneiden und auch kalt stellen. Wenn alle Zutaten gut durchgekühlt sind, dann die Speckmasse und das Entenfleisch 2 mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Masse dann wieder kühl stellen. In diese Masse, die wirklich sehr gut durchgekühlt sein muss, nach und nach den Rahm, die Eigelbe, Madeira, Cognac, Portwein und Gewürze unterrühren und abschmecken. Die Trüffel- und Leberstückchen unterheben. Eine entsprechend große Terrinenform mit Speck auslegen.
Er muss soviel überlappen, daß die Terrine abgedeckt werden kann. 1/3 der Farce wird eingefüllt, die Hälfte der zu Streifen geschnittenen Entenbrust darauf legen und mit gehackten Pistazien bestreuen, Wiederum 1/3 Farce einfüllen, Entenbruststreifen einlegen, Pistazien darüber streuen und das letzte Drittel der Farce dann einfüllen. Die Speckscheiben darüber schlagen, mit einigen Wacholderbeeren und einem frischen Thymianzweig verzieren. Den Deckel aufsetzen und auf der mittleren Schiene im Wasserbad bei 180°C 110 Min. garen. Dann den Deckel abnehmen, ein Holzbrett darauf legen und mit einem Stein oder ähnl. schwerem Gegenstand die Terrine beschweren. Nach einem Tag die Terrine mit Waldorfsalat und Madeiragelee servieren.
Zutaten
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150 g frischen grünen Speck
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20 g getrocknete Morcheln
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1 frische Ente (1,6 – 1,8 kg)
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je 2 gestr. Teel. gemahl. Piment, Kardamom, Thymian
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1/2 gestr. Teel. Muskatnuss
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200 g frischen grünen Speck in Scheiben
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