Die Kalbshaxe kurz unter fließend kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier Trockentupfen. Die Knoblauchzehe schälen, in feine Streifen schneiden. In die Haxe mit einem spitzen Messer Vertiefungen einschneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken, die Fleischöffnungen etwas zusammendrücken.
Die Möhre und die Sellerieknolle waschen und schälen. Den Porree waschen, das Grün abschneiden und nur den weißen Anteil verwenden. Einen entsprechend großen Topf mit Wasser füllen, die Gewürze, nicht zuviel Salz, die Zitronenscheiben und die Gemüse hineingeben. Zum Kochen bringen, die Kalbshaxe einlegen und sobald alles zusammen kocht, die Temperatur so stellen, dass die Haxe am Siedepunkt gart. Das dauert je nach Größe der Haxe etwa 80 Minuten. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Butter zerlaufen lassen.
Die Kalbshaxe in einen Bräter legen, mit etwas Butter einpinseln und eine Schöpfkelle der Kochbrühe zugießen. In den Ofen schieben und noch etwa 40-50 Minuten braten. Die Kochbrühe einkochen lassen, sie wird zum Aufgießen und zur Saucenzubereitung benötigt. Die 5 Knoblauchzehen ungeschält zur Haxe geben. Die Haxe immer wieder drehen, mit Butter einpinseln und Brühe aufgießen. Aus der Kochbrühe die Zitronenscheiben, die Möhre und das Stück Sellerie nehmen, den Rest durch ein Sieb gießen.
Das Gemüse pürieren (die Zitronenscheiben entfernen). Wenn die Haxe gar ist – sie sollte schön weich sein – aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratenfond mit den Knoblauchzehen durch ein Sieb streichen und mit dem pürierten Gemüse und so viel Kochbrühe vermischen, bis eine nicht zu dicke Sauce entstanden ist. Die Creme fraîche darunter rühren und die Sauce kräftig abschmecken. Das Fleisch vom Knochen schneiden und mit der Sauce, Kartoffelpüree und Salat servieren.
Zutaten für 4-6 Portionen
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1 hintere Kalbshaxe (etwa 1.200 – 1.400 g)
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1 Stück Sellerieknolle (60 g)
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