Für das Käseparfait die Birnenwürfel mit dem Zitronensaft, dem Zucker und, falls erforderlich, mit einem bis zwei Eßlöffel Wasser weichdünsten. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren im heißen Birnenkompott auflösen. Das Birnenkompott abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
Im Mixer mit dem Frischkäse mischen, mit dem Birnengeist und nach Belieben mit etwas Zucker abschmecken. Zuletzt die steif geschlagene Sahne unterziehen, in Portionsförmchen füllen, mit Folie verschließen und kühl gestellt fest werden lassen. Für den Weinschaum in einer Edelstahlschüssel die Eigelbe mit dem Ei und dem Zucker cremig rühren, am besten mit dem elektrischen Handrührer auf niedrigster Stufe. Nicht schaumig schlagen. Danach die Metallschüssel über heißes Wasser setzen und weiterschlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat.
Auf Eiswasser setzen, den Weißwein sowie den Birnengeist einschlagen und den Schaum so lange weiterschlagen, bis er kalt ist. Für den Salat die Früchte waschen und abtrocknen. Die Birnen und Aprikosen halbieren, ihre Kerngehäuse und Steine entfernen. Das Fruchtfleisch in Schnitze schneiden. Die Birnenschnitze in etwas Zitronensaft wenden, damit sie sich nicht verfärben.
Unmittelbar vor dem Servieren die Förmchen mit dem Käseparfait ganz kurz in heißes Wasser tauchen und je eines auf vier Dessertteller stürzen. Fächerförmig mit den Birnen- und Aprikosenschnitzen umlegen und mit der Schaumsauce umgießen. Mit den Walnußhälften und den Beeren garnieren.
