Die Pfifferlinge – sie sollen absolut frisch, fest und sehr klein sein möglichst nicht waschen, sondern nur feucht abwischen. Den Radicchio zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Die Blätter in schmale Streifen schneiden. Locker in einen Frischhaltebeutel füllen und im Kühlschrank knackig kühlen.
Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze in der Butter und einem knappen Eßlöffel Traubenkernöl anziehen lassen. Die Pfifferlinge zufügen. Bei erhöhter Hitzezufuhr die Pfifferlinge unter Rühren ansautieren, bis sie Saft ziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend mit einem Sieblöffel herausheben und warm halten. Zum Pilzfond etwas Trüffelfond aus der Dose und den Madeira gießen. Aufkochen und leicht einreduzieren. Die Reduktion mit einigen Spritzem Zitronensaft sowie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Zuletzt abseits vom Feuer einige eiskalte Butterflocken mit dem Schnellmixstab einquirlen, damit die Sauce einen schönen Glanz bekommt. Die Pfifferlinge mit den Radicchiostreifen mischen, mit der feingeschnittenen Zitronenmelisse bestreuen und in der warmen Sauce durchschwenken. Die Entenstopfleber gut kühlen. Danach die Leberscheiben ganz leicht mit Mehl bestäuben und mit Salz sowie frisch gemahlenem Piment würzen.
Eine schwere antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen. Die Entenleberscheiben in die heiße Pfanne einlegen und trocken, das heißt ohne Fettzugabe, etwa 30 Sekunden von jeder Seite im eigenen Fett braten. Herausnehmen und mit je einer dünnen Trüffelscheibe belegen. Den Pilzsalat auf vier Teller verteilen und je zwei getrüffelte Entenstopfleberscheiben daneben plazieren. Den Salat warm mit frischem Toast servieren.
Zutaten für 4 Personen
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500 g kleine Pfifferlinge
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Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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einige Spritzer Zitronensaft
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einige kalte Butterflocken
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etwas feingeschnittene Zitronenmelisse
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8 Entenstopfleberscheiben von je etwa 40 g
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Hinweis
Statt Entenstopfleber und Trüffel kann man auch weniger kostspielige Kalbsleberscheiben für diesen Salat verwenden, die man dann allerdings in etwas Butter braten sollte.
