» Zucchinisalat mit gefüllten Blüten

Zuerst die Farce zum Füllen der Zucchiniblüten bereiten. Dazu wird das Seezungenfilet in Würfel geschnitten, leicht gesalzen und im Kühlschrank gut durchgekühlt. Anschließend im Universalzerkleinerer pürieren. Das Püree in eine Metallschüssel geben, auf Eiswürfel setzen, nach und nach mit einem Holzlöffel – Holz emulgiert – die eiskalte Sahne einarbeiten.

Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Die Farce in drei Teile teilen. Ein Drittel mit dem Tomatenpüree und einer Prise Paprikapulver, das zweite Drittel mit einer eingeweichten und in feine Streifen geschnittenen Morchel, das letzte Drittel mit feinen Würfelchen von rotem und grünem Paprika vermischen. Kühl stellen, damit die Farce nicht gerinnt. Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die drei verschiedenen Farcen mit einem Teelöffel in je vier Blüten füllen.

Die Blütenspitzen behutsam über der Füllung zusammendrücken. Im Fischfond (den man zuvor aus Seezungengräten gekocht hat) etwa drei bis vier Minuten knapp unterhalb des Siedepunktes pochieren und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Zucchini waschen, den Stielansatz und die Spitze entfernen. Die Zucchini in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Halbieren, die Kerne ausdrücken und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Die festen weißen Champignons feucht abwischen; erst unmittelbar vor dem Anrichten in Scheiben und diese dann in feine Streifen schneiden. Für die Vinaigrette den Sherry-Essig mit einer Prise Zucker, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Zwiebelsaft verrühren. Anschließend mit dem Olivenöl zu einer Emulsion verquirlen und den feingehackten Thymian einstreuen. Die Zucchinischeiben mit den Tomatenwürfeln und den Champignonstreifen vermengen, mit der Vinaigrette übergießen und vorsichtig durchmischen. Auf vier Teller verteilen und je drei verschieden gefüllte Zucchiniblüten daneben plazieren. Mit einem Sägemesser die Blütenspitzen abschneiden, damit die verschiedenen Füllungen zur Geltung kommen. Nach Belieben eine Tomatenschaumsauce auf Fischfondbasis, dazu reichen.