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Kräuter-Mayonnaise

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die Zubereitung ist die gleiche wie bei der Zitronen-Mayonnaise. Die feingeschnittenen frischen Kräuter werden erst kurz vor dem Anrichten unter die Mayonnaise gezogen, da sie bei längerem Stehen ihre frische grüne Farbe verlieren und grau werden. Zutaten für...

Kräuter-Vinaigrette

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Das Salz und den frisch gemahlenen Pfeffer mit dem Essig verrühren, wobei sich das Salz vollständig auflösen muß. Danach den Dijon-Senf einrühren und anschließend mit dem Öl zur Emulsion verquirlen. Die feingewürfelte Schalotte und die feingeschnittenen Kräuter...

Linsensalat auf Chicoréespitzen mit Kaninchenfilet und Pariser Schinken

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die Linsen verlesen und mehrmals waschen. Alle Linsen, die auf der Wasseroberfläche schwimmen entfernen. Die Linsen etwa zwei Stunden in kaltem Wasser einweichen und anschließend abgießen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke auf die...

Nudelsalat mit Garnelen auf Cocktailsauce

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser weich, aber noch “mit Biß” kochen. Auf ein Sieb geben und ablaufen lassen. Danach in etwas erwärmtem milden Olivenöl schwenken, mit dem feingeschnittenen Basilikum sowie den Tomatenwürfeln vermischen. Mit Salz und...

Obstsalat mit Käseparfait auf Weinschaumsauce

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Für das Käseparfait die Birnenwürfel mit dem Zitronensaft, dem Zucker und, falls erforderlich, mit einem bis zwei Eßlöffel Wasser weichdünsten. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren im heißen Birnenkompott auflösen. Das...

Ratatouille-Salat mit Lammfiletscheiben auf Tomatensauce

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die Aubergine waschen und den Stielansatz wegschneiden. Das Fruchtfleisch in Rauten schneiden, auf einen Durchschlag geben und mit Salz bestreuen. Nach etwa 15 Minuten den ausgetretenen Saft sowie das Salz abspülen. Danach in kochendem, mit dem Zitronensaft...

Salat Erbprinz

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Locker in einen Frischhaltebeutel füllen und im Kühlschrank knackig kühlen. Die Kirschtomaten ganz kurz brühen, kalt abschrecken und ihre Haut abziehen. Danach halbieren und die Stielansätze herausschneiden. Die...

Salat von Brunnenkresse mit Brot- und Speckwürfeln

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die Brunnenkresse waschen, in der Salatschleuder trocken schleudern und die Blätter von den harten Stielen zupfen. Die Toastbrotscheiben entrinden und würfeln. Den Räucherspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel kurz in kochendem Wasser...

Salat von Flußkrebsen und Melonen auf Portweinsauce

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die Cantaloupe- und die Ogen-Melone halbieren, die Kerne entfernen und mit einem Melonenausstecher oliven- oder kugelförmige Stücke ausstechen. Ebensolche Stücke aus dem Fleisch der Wassermelone stechen. Die verschiedenfarbigen Melonenstücke vermischen und...

Salat von Kaiserschoten und Gurkenscheiben mit Kaninchenleber und -filet

Veröffentlicht in Buch exquisiter Salate.

Die beiden Filetstränge des Kaninchenrückens auslösen und parieren, das heißt von allen Häuten und Sehnen befreien. Aus den zerkleinerten Rückenknochen sowie einigen Kaninchenfleischabschnitten einen Fond für die Sauce kochen. Dazu die zerkleinerten Knochen und...

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